“隔夜蔬菜致癌”、“喝牛奶致癌”、“松花蛋致癌”、“荞麦致癌”……这些网络上流传已久的食物致癌谣言，您相信了多少？

　　自古以来，人类对健康的追求从未停歇，随着人类医学研究的发展和寿命的延长，癌症这种疾病，由于死亡率极高，成为公众关注的焦点，以致于“谈癌色变”，更有甚者，将日常饮食与致癌挂钩，混淆视听。

　　例如，由于选择“过度”加工的精面粉为原料，面包一度成为致癌“元凶”；而荞麦也因为与肉类食物“相克”，在致癌榜上赫赫有名；隔夜蔬果、坚果类、瘦肉、鱼禽蛋类以及大蒜、辣椒、钙片、维生素D这些常见饮食，都和癌症绑定关系，成为危害公众健康的“刽子手”。

　　食品中常见致癌物：包括①多环芳烃类(多为5-6环物质)：苯并芘、3-甲基胆蒽、二苯蒽及二甲基苯蒽等。②芳香胺类：β-萘胺、联苯胺、4-硝基联苯胺等。③亚硝胺类：二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺、乙基丁基亚硝胺、甲基苄基亚硝胺、甲基亚硝基脲，亚硝基吗琳、亚硝基吡咯烷等。④一些霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、展青霉素、环氯素、黄天精等。⑤一些重金属：Pb，Hg，As，Ni，Cd，Cr等。

　　与食品相关的致癌原因主要包括环境因素带来的致癌物质（如被化学致癌物污染）、食物本身含有的少量致癌物质、加工过程产生一些致癌物质、或因保存不当产生生物性致癌物等几种原因。

　　食物本身含有致癌物质情况比较复杂，比如槟榔等，后面专文论述。因保存不当产生生物性致癌物一般多指霉菌污染产生霉菌毒素，如被黄曲霉污染产生黄曲霉毒素，其中的黄曲霉毒素B1是最强烈的致癌物之一，能诱发肝癌等癌症；食物在加工过程中也会产生一些致癌物质，如烧烤和熏制食品会产生苯并芘、杂环胺类化合物等。化学性致癌物中的苯并芘、亚硝胺、亚硝酸盐、乙苯胺、联苯胺都是有机化学致癌物，而铅砷汞镉等重金属都属于无机化学致癌物。

　　其实不必“谈癌色变”，只要在正规渠道购买的质量合格的食品，同时根据个人身体状况、适量摄入的话，一般不会导致致癌。

　　目前，社会上流传的食品致癌谣言往往存在以下几个特征：

　　一、食物相克

　　“食物相克”是指2种或多种食物同时食用可能对健康产生的伤害。这类谣言往往引用中医理论和民间经验,易使公众产生认识上的偏差和错误，而难辨真伪。

　　土豆烧牛肉、土豆西红柿、黄豆炖猪蹄、小葱拌豆腐、花生与黄瓜、牛肉与板栗、鸡蛋豆浆这些常见的食物搭配竟然也在“相克”的行列

　　“食物相克”谬误久远，只说近代。早在1935年南京就有民间传说香蕉和芋艿混吃会导致食物相克而中毒。当年，我国营养学界泰斗、享年110周岁的长寿营养专家郑集教授搜集了民间传说中的184对相克食物，并从中选择生活中同食机会较多的香蕉与芋艿、大葱与蜂蜜等花生与黄瓜、烘青豆与饴糖、牛肉与粟、皮蛋与糖等十四组，饲喂动物，甚至自己和身边的同事进行试吃。食后，所有被试动物及人的表情、行为、体温及粪便颜色与次数等都正常。由此，南京流传的因食用“相克食物”香蕉和芋艿等而中毒的缪论不攻自破。

　　2011年北京军区疾病预防控制中心对20个单位的100份连队和20份重大活动食谱进行调查发现，120份食谱中同一餐次中出现的食物搭配比例超过30%的有：黄瓜和花生（76.3%）、牛肉和栗子（67.4%）、黄瓜和西红柿（64.5%）、豆浆和鸡蛋（58.9%）、葱和豆腐（48.7%）、菠菜和豆腐（42%）、黄豆和猪肉（30.6%）等。所调查的“相克”食物在部队膳食中经常一起食用，并未出现不良反应。

　　只要做到合理搭配、平衡膳食，食物及营养素之间的作用都是可以忽略不计的，而因此就说两种食物相克，肯定是不准确的。

　　二、空谈危害，不谈剂量。

　　如宣传“松花蛋致癌”。实际新法腌制松花蛋早已不再添加黄丹粉(氧化铅)。因此新法松花蛋的铅含量很低,一般蛋清中铅的含量0.8～1.45μg/g;蛋黄中含铅0.4～0.73μg/g，按一个松花蛋中含30g蛋黄和25g蛋清计算,即使以含铅最高值,一个松花蛋的铅含量约为0.05 mg。根据FAO/WHO建议每人每天铅的允许摄入量不应超过0.4 mg,因此,这些新工艺松花蛋可以安全食用。谈对健康的危害，不能抛开剂量空谈。

　　三、夸大其词。

　　如“隔夜菜致癌”这类说法也经常听到，说蔬菜中的硝酸盐会变成亚硝酸盐，成为致癌物，导致“隔夜菜”致癌。

　　事实上蔬菜中含有的硝酸盐，在细菌的作用下产生亚硝酸盐是个缓慢的过程。首先细菌的繁殖速度与温度密切，细菌把硝酸盐转化为亚硝酸盐的最佳条件是温度40℃，pH为7。既使在最优条件下，也不可能一蹴而就；另外，既使偶尔吃过几次“隔夜菜”，也不是一定就会罹患肿瘤。“隔夜菜致癌”的确是有些“夸大其词”，误导大众。当然蔬菜应妥善保存，防止腐烂变质，我们既不要吃腐烂变质的蔬菜，也不要食用在高温下存放长时间的剩菜。

　　四、以偏概全。

　　2019年1月10日人民网北京电：“典赞?2018科普中国”活动“十大‘科学’流言终结榜”前二十入围名单出炉。在入围榜单中，与人们日常饮食相关的谣言 “牛奶致癌”就是其中之一。

　　“牛奶致癌”误导的历史也不短了，至少可以追溯到上世纪，误导宣传者不仅“日上尘嚣”，还为之找到了“科学”证据。最“权威”的是引用美国康奈尔大学的坎贝尔教授的《中国健康调查报告》中的一项动物实验结论，来增加可信度。

　　但事实上该实验是“大鼠实验”，分别给不同组的大鼠喂食作为唯一的蛋白质来源的大豆蛋白或酪蛋白，再给予致癌物黄曲霉毒素，结果吃酪蛋白的大鼠发生肝癌数量比吃大豆蛋白的大鼠多。该实验只是用大鼠做的动物实验，且用了文中提及的强致癌物黄曲霉毒素，同时只吃单一蛋白质，该实验是比较了酪蛋白与大豆蛋白两种蛋白对抵抗黄曲霉毒素致癌作用的强弱，与酪蛋白致癌没有一点关系不能得出酪蛋白可致癌的结论，实验结果更不能“以偏概全”推论于人，因为人不可能只吃单一蛋白质，更不可能大量吃致癌物。

　　本文作者有幸参加过“中美骨质疏松调查研究”课题，该课题美方负责人即是康奈尔大学的坎贝尔教授。当年作者随该项目研究深入内蒙牧区，在后面的研究结果中，也未发现有内蒙牧民因喝奶多而癌症高发的结论。多项牛奶与癌症的流行病学调查显示，按照“中国居民膳食指南”推荐的牛奶摄入量并不会增加癌症风险。

　　其实只要掌握了科学的判定方法，不管谣言披上什么外衣都无法逃过我们的火眼金睛啦！

　　辟谣专家：中国粮油学会粮油营养分会秘书长 贾健斌

　　复核专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群